裁判長：中國菜大賽水準高 廚技精進無止境

“全世界中國菜廚技大賽”亞太區初賽，21日圓滿成功的落幕。裁判長曲運強總評時強調，這次大賽非常成功，水準非常高。（攝影：敖曼雄/大紀元）

【新生9月21日訊】（大紀元記者敖曼雄高雄報導）由新唐人電視臺主辦的“全世界中國菜廚技大賽”亞太區初賽，21日在高雄餐旅學院進行最後一天的比賽，總計兩天的賽程非常圓滿成功的落幕。

這次大賽共邀請五位國際級的中華美食專家，分別就粵菜、川菜、淮陽菜、魯菜、東北菜等五大比賽項目評審。來自美國紐約的裁判長曲運強在總評時強調：這次大賽總體來說，水準非常高，有許多重量級的選手踴躍參賽，顯示這次大賽受到餐飲廚技業界的重視與肯定。

裁判長曲運強接受記者采訪時表示，這次的“全世界中國菜廚技大賽”的宗旨，就是恢復正統中華美食文化。中國菜首重色香味的體現，尤其是對味的體現，更是重要。

這次參賽選手在刀工與火候都有很不錯的表現，但是在底味方面普遍都差了些，這是因為對參賽菜系的歷史淵源、文化內涵、特色、手法與技法，沒有深入的認識與了解，以致有喧賓奪主情形，實在很可惜。其實現代社會中，一般人對正統的淮陽菜、魯菜、東北菜等，印象都很模糊，甚至於都已經失傳了。

其實正統中國菜是很科學的健康美食，不是死的，而是活的，是在各大菜系的歷史文化基礎上，再加上本土本地的特色，加以創新。是“變中求變”的變化萬端，呈現出各地中華美食文化的特色，讓人吃得美味又健康。而且，“食不厭精，食不厭細。”廚技愛好者在烹飪時，一定要很用心，才能夠將菜肴的特色與生命力展現出來。

來賓品嘗佳肴(攝影：羅瑞勛/大紀元)

來賓品嘗佳肴(攝影：唐賓/大紀元)

來賓品嘗佳肴(攝影：唐賓/大紀元)

曲運強說，例如川菜，因為有其氣候、人文的特點，對辣味才會有特殊的處理，要辣得有層次。“麻婆豆腐”有些人偏甜了，是因為不知道“要想甜，先放鹽”的傳統技法，所以不能夠入底味。菜要能夠入底味，是百味之王，而川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。

在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

再如東北菜，也有北方天寒地凍是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。

這次參賽選手中有一位做的“掌上明珠”，丸子燒得真好，但是可惜的是用鴨掌做陪襯的圍了一圈，而且鴨掌的骨頭都沒有剃除，感覺很粗糙，底味也不夠，相當可惜。這也是“食不厭精，食不厭細”的例子。

來賓爭相拍照(攝影：羅瑞勛/大紀元)

來賓爭相拍照(攝影：羅瑞勛/大紀元)

曲運強表示，總而言之這次大賽，參賽選手們表現都很好，不過因為中國菜廚技的提升與精進是永無止境的，一定要活到老，學到老的不斷在廚技上自我要求，多參加比賽，多觀摩學習。希望經過這次大賽，大家對正統中華美食文化，有了正確而深刻的體認。也祝福發榜入圍的參賽選手，下次到美國紐約參加“全世界中國菜廚技大賽”決賽時，能夠有更為出色，更好的表現。◇

發稿：2008年9月21日    更新：2008年9月24日